Wikipediaの「さしすせそ（調味料）」（2008年10月23日版）の解説では、次のようなことを書いています。
「基本的な考え方は以下である。
１．まず、甘味はなかなか浸透しにくいので、砂糖を入れるのは早いほうが良い。特に塩や醤油を先に入れてしまうと食材に甘味が付きにくくなる。
２．塩（塩水）は浸透圧が高く、食材から水分を呼び出すため煮汁の味を決める初期に入れる。
３．酢は早く入れすぎると酸味がとんでしまうので、調理進行を見計らって入れる。
４．醤油、味噌は風味を楽しむものなので、仕上がりに入れることが望ましい。」
料理をほとんどしない私だって、使いこなせる知識とまではなっていないものの、「さしすせそ」くらいは聞いたことがあります。でも、板さんの話は「さしすせそ」の科学にまで立ち返ったもので、それは見事なものでした。物質の分子の大きさを踏まえた理解です。
「味付けを考えるときには、調味料の分子の大きさを考えなあきまへん。塩の分子は小さいから、塩を先に入れたら塩の分子が層を作ってしまって、その後から大きな砂糖の分子は中に入れなくなります。大きい石を並べた後、砂をこぼしていっても砂はどんどん石の間を抜けて中に入っていくことができますやろ。逆に砂の層があったら、その後から大きな石は中に入っていかしまへん。砂糖の味付けというのは、食材の表面に大きな石が並ぶのと同じですわ。塩は、その後からでも食材に入っていけます。塩は後からでも味付けが効くんですわ。だから、砂糖がまず先でなくてはいかんのです。」
http://dndi.jp/17-shiozawa/shiozawa_51.php
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